Brood van volkoren tarwemeel

Stap 1- mengen

Neem een keukenmachine bijvoorbeeld een Kitchenaid met mengkom en kneedhaak. 

Doe achtereenvolgens;

1. water
2. gist
3. suiker
4. tarwemeel
5. zout
6. even kneden en daarna als laatste de boter in de kom.

Zorg dat het zout niet in aanraking komt met het gist. De temperatuur van alle ingredienten samen is nu ongeveer 20 graden. 

Stap 2 - kneden

Kneed op de laagste stand (stand 1) de ingredienten voor ongeveer 4 minuten. Als alles goed gemengd is zet je de machine een twee standen hoger (stand 3) en kneed voor nog 10 - 12 minuten totdat er een mooie glutenstructuur ontstaat. 

TIP hoe test je de gluten? 

Draai een klein balletje van het deeg en trek dat met vochtige/natte handen uit als een kauwgombal. Je moet het deeg zo dun kunnen uittrekken dat je er bij wijze van spreken 'de krant door kunt lezen' zonder dat 't deeg scheurt uiteraard.

Stap 3 - eerste rijs

De deegtemperatuur is nu ongeveer 27/28 graden. Laat het deeg een uur rijzen op 32 graden. Dit kan in een rijskast maar ook in een oven. 

Stap 4 - tweede rijs

Sla het deeg voorzichtig door. Vorm het brood en plaats het in een blik of rijsmandje. Laat het een uur rijzen op 34 graden. Plaats eventueel een bakje water in de rijskast / over om het rijzen te bevorderen. 

Stap 5 - over voorverwarmen

Verwarm de oven voor op 240 / 250 graden. 

Stap 6 - brood bakken

Schiet het brood in de oven en meteen stoom toevoegen. Verlaag de temperatuur van de oven naar 200 / 220 graden en bak het brood in 30 / 35 minuten. De kerntemperatuur van het brood is dan 96/97 graden.